Mexicaanse zoete aardappelsoep

Ingrediënten (voor 6 kommen):

  • 1 verspakket voor zoete aardappelsoep of
    • 1 zoete aardappel, 2 winterpenen, 1 rode paprika, 2 rode uien, krulpeterselie, 3 knoflookteentjes, 2 groentebouillontabletten
  • 2 kleine blikjes kidneybonen (uitgelekt 250gram totaal)
  • 1 klein blikje maïs
  • 1 liter heet water
  • Olijfolie
  • evt: peperolie of chilipoeder
  • evt: Crème fraîche light

Extra nodig: soeppan en staafmixer

Bereiding:

  1. Snipper de ui en de knoflook, snijd de paprika, zoete aardappel en winterpenen in blokjes.
  2. Verwarm de olijfolie in de soeppan en fruit hierin de ui en knoflook. Voeg vervolgens de zoete aardappel, winterpenen en paprika toe en bak een paar minuten mee.
  3. Verkruimel de groentebouillontabletten boven de pan en voeg het water toe. Breng aan de kook en laat koken tot de wortel en de aardappel zacht zijn.
  4. Pureer de soep met de staafmixer en voeg daarna de kidneybonen en de mais toe.
  5. Warm de soep door tot de bonen warm zijn en breng eventueel op smaak met peperolie of chilipoeder. Snijd in de tussentijd de peterselie fijn.
  6. Schep de soep in kommen, garneer met een eetlepel crème fraîche light en strooi de peterselie erover.

Eet smakelijk!